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propriété fonctionnelles et nutritionnelles des molécules impliquées en industries agroalimentaires le projet présentation niveau et pré-requis public visé modalités pédagogiques partenaires présentation la biochimie alimentaire se situe au carrefour des sciences de la vie et du génie des procédés et plus particulièrement du génie industriel alimentaire. l’approche des relations structure-fonction qui sont importantes tant du point de vue nutritionnel que fonctionnel permettra d’expliquer les interactions entre les différentes molécules qui entrent dans l’élaboration des aliments du consommateur « bien portant ». il est bien évident que cette ressource pourra être augmentée par un apport supplémentaire soit du côté technique par la description des savoir-faire (procédés de fabrication) soit par l’approche réglementaire avec la description des normes de qualité et les moyens utilisés pour mettre en évidence cette démarche qualité. niveau et pré-requis ce cours est centré sur la biochimie et les notions générales concernant les mécanismes de la vie n’y sont pas reprises et sont censées être connues de l’étudiant. il est en outre nécessaire d’avoir de bonnes connaissances de chimie organique concernant les grandes fonctions et les mécanismes réactionnels qui s’y rattachent. le niveau licence en sciences de la vie parcours biochimie ou biologie cellulaire est indispensable pour appréhender ce cours dans de bonnes conditions. public visé le cours de biochimie alimentaire s’adresse d’une part aux étudiants en formation initiale de master (m1 et m2) qui suivent une formation dans le domaine de l’agroalimentaire mais il pourra aussi convenir aux élèves-ingénieurs en agroalimentaire de même que pour la formation des étudiants d’iut en génie biologique, option industries alimentaires, aux personnels en poste dans le secteur alimentaire à des fins de remise à niveau des connaissances. modalités pédagogiques nous avons traité trois grands chapitres concernant les principaux constituants de la matière vivante utilisés dans l’élaboration de notre alimentation : les polysaccharides alimentaires, les protéines à usage alimentaire, la matière grasse alimentaire et un chapitre qui reprend les résultats de l’interaction de ces différentes structures les unes avec les autres : les réactions de brunissement. chaque chapitre peut être abordé et traité séparément. a l’intérieur de chaque chapitre on peut s’intéresser uniquement au sous-chapitre consacré à la structure et/ou à la fonctionnalité des molécules mises en oeuvre. l’ensemble de cette information est illustré par de nombreux tableaux (58), figures (169) et animations (8). chaque chapitre est accompagné par une série de questions qui permet de revoir les points fondamentaux du cours et d’un questionnaire à choix multiples qui permet à l’étudiant de procéder à une autoévaluation. enfin de nombreuses références tant générales que spécifiques accompagnent chaque chapitre traité afin de familiariser l’étudiant à l’élaboration et à l’utilisation d’une bibliographie scientifique. il est certain qu’on pourra nous reprocher le choix d’avoir traité telle molécule plutôt qu’une autre mais ce cours a été conçu de telle manière : qu’il puisse faire l’objet d’ajout de contributions supplémentaires soit sous la forme de développement de chapitre traitant de telle ou telle particularité moléculaire en tenant compte par exemple des spécificités locales soit encore par l’introduction de nouveaux chapitres comme par exemple, les molécules de la couleur, les molécules aromatiques… qu’il incite l’étudiant à approfondir ces informations soit par le biais d’une recherche personnelle soit encore par le biais de séances de travaux dirigées ou sous la forme de projets individuels ou collaboratifs. partenaires mathieu carpentier ( mathieu.carpentier@univ-lille1.fr ) annabelle deram ( annabelle.deram@univ-lille2.fr ) thierry grard ( thierry.grard@univ-littoral.fr ) gérard cuvelier ( gerard.cuvellier@univ-artois.fr ) franck bouchart ( franck.bouchart@univ-valenciennes.fr ) les modules de cours -- polysaccharides alimentaires protéines alimentaires matière grasse réactions de brunissement

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